Intagliate propriamente delle rape, o in grosse olive, o nccciuolette, o a guisa di prugnoli, o spugnoli, o come volete; fatele friggere nello strutto bollente di un bel color d' oro; indi scolatele, mettetele in una cazzarola con brodo buono bianco, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa, fategli fare qualche bollo, e servite con un filetto d'aceto, e un'idea di mostarda, o solo un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Intagliate propriamente delle rape, o in grosse olive, o nccciuolette, o a guisa di prugnoli, o spugnoli, o come volete; fatele friggere nello
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi, fatele cuocere, e servitele come sopra si al Rosso, che al Bianco.
L'Apicio moderno IV
, fatele cuocere, e servitele come sopra si al Rosso, che al Bianco.
Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi metteteci le polpette fatte come sopra, fatele cuocere da una parte, poi voltatele dall'altra, quando averanno preso color d'ambedue, bagnatele con Culì di pomidoro, come è descritto all'articolo del Manzo stufato Tom. I. pag 158. Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.
L'Apicio moderno IV
metteteci le polpette fatte come sopra, fatele cuocere da una parte, poi voltatele dall'altra, quando averanno preso color d'ambedue, bagnatele con Culì di
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una
Antremè = Fate cuocere delle teste de' selleri lunghe mezzo palmo, con acqua, e sale, o brodo; indi asciugatele, e tagliatele in mezzo per lungo, infarinatele, indoratele, e fatele friggere nello strutto di bel colore; o intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere egualmente; ovvero sbattete due uova con parmigiano grattato, indorateci i selleri, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fateli friggere nello stesso modo, e serviteli con petrosemolo fritto all' intorno.
L'Apicio moderno IV
, infarinatele, indoratele, e fatele friggere nello strutto di bel colore; o intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere egualmente; ovvero
Antremè = Raschiatele bene, che siano fresche, tenere, e bianche, fatele cuocere in un Bianco, come le coste di bieta, e servitele con una Salsa turnè, o Bianca di butirro, con un file.to d'aceto, o sugo di limone. Ovvero scolatele dal Bianco, intingetele in una pastella da frittura e fatele friggere nello strutto di bel colore; Le Scervì si apprestono nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Raschiatele bene, che siano fresche, tenere, e bianche, fatele cuocere in un Bianco, come le coste di bieta, e servitele con una Salsa
Antremè = Quando averete raschiate le zucchette tagliatele in filetti, o rotelle, conditele con un poco di sale; dopo due ora spremetele, infarinatele, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele ben calde.
L'Apicio moderno IV
, infarinatele, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele ben calde.
Pomi di terra Fritti Antremè =Mondate i pomi di terra crudi dalla loro pellicola, tagliateli in fettine sottili, mettetele nell'acqua fresca. Nel momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno IV
momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel colore, con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel
Antremè = Abbiate dell'acqua al fuoco in una cazzarola con sale, e un filetto d'aceto, o sugo di limone, quando bolle forte rompeteci delle uova assai fresche, uno per volta; fatele bollire qualche momentino, e a misura che saranno cotte al loro punto, osservando che dentro debbono essere assai molle, levatele con una cucchiaia sbucata, passatele all'acqua fresca; indi rifilatele all'intorno. Nel momento di servire, fatele scaldare, scolatele sopra un panno pulito, e servitele sopra ad una Salsa di spinaci, o indivia, o acetosella, o cedrioli. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e Tom. V. Cap. I.
L'Apicio moderno IV
assai fresche, uno per volta; fatele bollire qualche momentino, e a misura che saranno cotte al loro punto, osservando che dentro debbono essere assai
Antremè = Tagliate in fettine quattro oncie di ventresca grassa e magra, fatele sudare in una cazzarola sopra il fuoco finché saranno cotte, indi aggiustatele nel fondo del piatto che dovete servire con un poco di Culì, rompeteci sopra delle uova, conditele con pepe schiacciato, e un poco di butirro fresco, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente acciò cuocino i rossi e restino molli, e servite col sugo di mezzo limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate in fettine quattro oncie di ventresca grassa e magra, fatele sudare in una cazzarola sopra il fuoco finché saranno cotte, indi
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno IV
; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca
Antremè = Prendete sette, o otto buone persiche, levategli l'osso, fatele cuocere con un poco di vino bianco, acqua a sufficienza, e zucchero a proporzione; a mezza cottura aggiungeteci le mandorle delle persiche pelate, e schiacciate. Quando saranno ben cotte, passatele per il setaccio, fatele raffreddare; indi mescolateci sette rossi d'uova fresche, e un bianco; osservate che la dose sia sufficiente per sette in otto chicchere, e non molto densa, ripassate due volte al setaccio, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete sette, o otto buone persiche, levategli l'osso, fatele cuocere con un poco di vino bianco, acqua a sufficienza, e zucchero a
Antremè = Quando sette mela Ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando sette mela Ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con
Antremè = Pelate otto mela Ranette, lasciatele intere, e con un cannello vuotarle senza romperle; fatele marinare quattro o cinque ore con spirito di vino, zucchero fino, scorzetta di limone, acqua di fiore d'arancio; indi scolatele, infarinatele, e fatele friggere di bel colore, servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Le potete anche tagliare a spicchi, e friggerle intinte in una pastella.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pelate otto mela Ranette, lasciatele intere, e con un cannello vuotarle senza romperle; fatele marinare quattro o cinque ore con spirito di
Antremè = Vuotate con un cannello di latta, e pelate cinque o sei mela Ranette intere, tagliatele poscia per traverso in fette grosse come due scudi, e formatene come tanti anelli; fatele marinare come le precedenti, indi scolatele, asciugatele bene, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Potete in mancanza delle Ranette servirvi delle mela pasticciere, e se non volete marinarle poco importa.
L'Apicio moderno IV
, e formatene come tanti anelli; fatele marinare come le precedenti, indi scolatele, asciugatele bene, intingetele in una pastella da frittura, fatele
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto: Vedete l'articolo delle farse, e dei salpicconi. Formatene delle Rissole come quelle alla Napoletana; fatele friggere, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
dei salpicconi. Formatene delle Rissole come quelle alla Napoletana; fatele friggere, e servitele subito.
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Allorchè saranno cotte, e lo sciroppo ben ristretto, fatele raffreddare, levate la cannella, e limone, formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266. Potete fare detta Torta con una marmellata di pera come quella di Prune pag. 270.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di una sfoglia di pasta frolla, rifilatele all'intorno, e fatele cuocere senza niente. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di una sfoglia di pasta frolla, rifilatele all'intorno, e fatele cuocere senza niente
Antremè = Abbiate delle picciole stampe profonde, e lavorate, ungetele di butirro squagliato, poneteci una composizione di pasta di Savoja, o di Torino, fatele cuocere, e servitele, al naturale, o glassate.
L'Apicio moderno IV
Torino, fatele cuocere, e servitele, al naturale, o glassate.
Intagliate propriamente delle rape, o in grosse olive, o nocciuolette, o a guisa di prugnoli, o spugnoli, o come volete; fatele friggere nello strutto bollente di un bel color d' oro; indi scolatele, mettetele in una cazzarola con brodo buono bianco, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa, fategli fare qualche bollo, e servite con un filetto d'aceto, e un'idea di mostarda, o solo un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Intagliate propriamente delle rape, o in grosse olive, o nocciuolette, o a guisa di prugnoli, o spugnoli, o come volete; fatele friggere nello
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi, fatele cuocere, e servitele come sopra si al rosso, che al Bianco.
L'Apicio moderno IV
, fatele cuocere, e servitele come sopra si al rosso, che al Bianco.
Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.
L'Apicio moderno IV
Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate cuocere delle teste de' selleri lunghe mezzo palmo, con acqua, e sale, o brodo; indi asciugatele, e tagliatele in mezzo per lungo, infarinatele, indoratele, e fatele friggere nello strutto di bel colore; o intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere egualmente; ovvero sbattete due uova con parmigiano grattato, indorateci i selleri, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fateli friggere nello stesso modo, e serviteli con petrosemolo fritto all'intorno.
L'Apicio moderno IV
, infarinatele, indoratele, e fatele friggere nello strutto di bel colore; o intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere egualmente; ovvero
Antremè = Raschiatele bene, che siano fresche, tenere, e bianche, fatele cuocere in un Bianco, come le coste di bieta, e servitele con una Salsa turnè, o Bianca di butirro, con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Ovvero scolatele dal Bianco, intingetele in una pastella da frittura e fatele friggere nello strutto di bel colore; Le Scervì si apprestono nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Raschiatele bene, che siano fresche, tenere, e bianche, fatele cuocere in un Bianco, come le coste di bieta, e servitele con una Salsa
Antremè = Quando averete raschiate le zucchette tagliatele in filetti, o rotelle, conditele con un poco di sale; dopo due ora spremetele, infarinatele, fatele friggere nello strutta di bel colore, e servitele ben calde.
L'Apicio moderno IV
, infarinatele, fatele friggere nello strutta di bel colore, e servitele ben calde.
Pomi di terra Fritti Antremè =Mondate i pomi di terra crudi dalla loro pellicola, tagliateli in fettine sottili, mettetele nell'acqua fresca. Nel momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno IV
momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel colore, con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel
Antremè = Tagliate in fettine quattro oncie di ventresca grassa e magra, fatele sudare in una cazzarola sopra il fuoco finchè saranno cotte, indi aggiustatele nel fondo del piatto che dovete servire con un poco di Culì, rompeteci sopra delle uova, conditele con pepe schiacciato, e un poco di butirro fresco, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente acciò cuocino i rossi e restino molli, e servite col sugo di mezzo limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate in fettine quattro oncie di ventresca grassa e magra, fatele sudare in una cazzarola sopra il fuoco finchè saranno cotte, indi
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno IV
; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca
Antremè = Prendete sette, o otto buone persiche, levategli l'osso, fatele cuocere con un poco di vino bianco, acqua a sufficienza, e zucchero a proporzione; a mezza cottura aggiungeteci le mandorle delle persiche pelate, e schiacciate. Quando saranno ben cotte, passatele per il setaccio, fatele raffreddare; indi mescolateci otto rossi d'uova fresche, e un bianco; osservate che la dose sia sufficiente per sette in otto chicchere, e non molto densa, ripassate due volte al setaccio, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete sette, o otto buone persiche, levategli l'osso, fatele cuocere con un poco di vino bianco, acqua a sufficienza, e zucchero a
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel mezzo; fatele cuocere con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella.
L'Apicio moderno IV
mezzo; fatele cuocere con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella.
Antremè = Quando sette mela ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando sette mela ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con
Antremè = Pelate otto mela ranette, lasciatele intere, e con un cannello vuotatele senza romperle; fatele marinare quattro o cinque ore con spirito di vino, zucchero fino, scorzetta di limone, acqua di fiore d'arancio; indi scolatele, infarinatele, e fatele friggere di bel colore, servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Le potete anche tagliare a spicchi, e friggerle intinte in una pastella.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pelate otto mela ranette, lasciatele intere, e con un cannello vuotatele senza romperle; fatele marinare quattro o cinque ore con spirito
Antremè = Vuotate con un cannello di latta, e pelate cinque o sei mela ranette intere, tagliatele poscia per traverso in fette grosse come due scudi, e formatene come tanti anelli; fatele marinare come le precedenti, indi scolatele, asciugatele bene, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Potete in mancanza delle ranette servirvi delle mela pasticciere, e se non volete marinarle poco importa.
L'Apicio moderno IV
, e formatene come tanti anelli; fatele marinare come le precedenti, indi scolatele, asciugatele bene, intingetele in una pastella da frittura, fatele
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto. Vedete l'Articolo delle Rissole come quelle alla Napoletana; fatele friggere, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
come quelle alla Napoletana; fatele friggere, e servitele subito.
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Allorchè saranno cotte, e lo sciroppo ben ristretto, fatele raffreddare, levate la cannella, e limone, formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288. Potete fare detta Torta con una marmellata di pera come quella di Prune pag. 293.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di una sfoglia di pasta frolla, rifilatele all'intorno, e fatele cuocere senza niente. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di una sfoglia di pasta frolla, rifilatele all'intorno, e fatele cuocere senza niente
Antremè = Abbiate delle picciole stampe profonde, e lavorate, ungetele di butirro squagliato, poneteci una composizione di pasta di Savoja, o di Torino, fatele cuocere, e servitele, al naturale, o glassate.
L'Apicio moderno IV
Torino, fatele cuocere, e servitele, al naturale, o glassate.
Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
L'Apicio moderno IV
carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
Vedetela pag. 248. , stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno.
L'Apicio moderno IV
Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno.
Accademia della crusca